Intervjun

Ponera att du fick läsa följande intervju i en tidning (vi kan kalla den Tidningen).

"Från hemmaköket till gourmetresturangen!

Tidningen utsända har träffat Stefan och Nisse. Två lokala grabba som siktar högt. De skall öppna en Fine Dining restaurang där de kommer servera den bästa maten Sverige kan uppbåda och givetvis med den högsta servicen en gäst kan kräva.

Tidningen: Vad har ni för mål med restaurangen?

Stefan: Jo, tanken är att vi på lokalnivå här skall servera mat i klass, eller bättre med den du kan få på de absolut bästa restaurangerna i Sverige.

Nisse: Ja, eller bättre än så är väl målet egentligen. Vi tar mycket inspiration från toppkockarna utomlands typ Ramsey och Heston, där man fattat hela grejjen.

Tidningen:  Det har öppnat många andra Fine Dining restauranger de senaste åren. Man kan väl se att det är lite av en trend. Hur skall ni utmärka er i konkurrensen?

Stefan: Förutom att vår mat kommer hålla toppklass så kommer vår servicenivå ligga i toppen. Det kommer vara värt de extra kronorna att äta hos oss.  Folk är trötta på en köttbit med potatis och vill ha häftigare upplevelser.

Tidningen: Vad har ni gjort tidigare? Vilka erfarenheter har ni av restaurangbranschen?

Nisse: Ja alltså, ingen av oss har någon egentlig erfarenhet av restaurangbranschen, men Stefan har bjudit på finmiddagar hemma varje lördag i 2 år nu, så han har ju gjort detta förr och alla som kommer brukar tycka att det är jättegott. Alltså blir det Stefan som ansvarar för maten medans jag brukar besöka restauranger rätt mycket, så jag har rätt bra koll på  det andra, så det kommer vara mitt ansvar att sköta "front of house" och så."

Känns detta som ett seriöst affärsupplägg? Tror ni Stefan och Nisse kommer lyckas? Tänk att detta inte gällde en restaurang utan en hembryggare med polare som skall starta bryggeri.

Att laga käk hemma och servera ett sällskap en och samma rätt hemma är inte samma sak som att driva en restaurang. Det är en helt annan sak att servera 10 olika sällskap med olika rätter. Lika lite är att göra en sjukt god hembryggd detsamma som att driva bryggeri.

Gång på gång de senaste åren har man hört om folk som håller på och starta eller redan har startat bryggeri som har väldigt kort tid som hembryggare bakom sig, ofta 1-2 år. Hur många bryggder har de under bältet? Om de är flitiga och brygger ofta (1 gång per vecka) så är de uppe 1 52-108 bryggningar. Om du lagar finmiddag hemma 52ggr, är du då redo att öppna finkrog?

Givetvis finns de som kommer att lyckas, men jag tror att här har vi en av orsakerna till många av de nya Svenska bryggeriernas svajjiga och ofta direkt usla kvalitet. Jag känner flera som helt slutat testa öl från nya småbryggerier i landet, för att så många har varit stora besvikelser. Detta drabbar de som gör bra öl.

Jag kan inte komma på någon annan bransch än öl, där det skett en sådan explosion av företagsstarter där de inblandade inte har någon erfarenhet av det de skall göra. Än mindre kontakter eller förståelser för hur branchen fungerar...

PS: Tätare små uppdateringar och funderingar på Facebook (https://www.facebook.com/Olamatoren)

Funderingar kring en pressrelease

Tidigare idag kom en pressrelease från Galatea angående att de går in med 10 miljoner i Sigtuna Brygghus för att fyrdubbla kapaciteten. (http://www.mynewsdesk.com/se/galatea/pressreleases/svenskt-mikrobryggt-oel-i-vaerldsklass-935873 )

Jag kommer nu svamla lite tankar om denna, vad det kan tänkas innebära, farhågor och förhoppningar. Det riskerar att bli lite osammanhängande, men det hoppas jag att ni härdar ut. Nåja, nu kör vi!

Å ena sidan är det otroligt kul att det är ett sådant sug efter craft beer (kommer använda den termen istället för mikrobryggd) som beskrivs i pressreleasen. Vill man se positivt på pressreleasen innbeär det kanske att vi kommer att få se och smaka mer craft beer, fler samarbetsbrygder och allt borde vara frid och fröjd, men jag har ändå lite funderingar och vill höja ett varnande finger.

Jag har tidigare på vissa forum undrat lite över hur Nya Carnegie Bryggeriet kommer påverka den svenska ölscenen. En gigant som öppnar med stor kapacitet på en gång. Dessutom med hela Carlsbergs distribution och marknadsförings budget/kunskap i ryggen. Nu när Galatea, som är en otroligt stor spelare på svensk alkoholmarknad. satsar ytterligare på Sigtuna/S:T Eriks så ser jag en risk att marknaden nästan stängs för andra bryggerier eller nysatsningar. Craftbeer står för en väldigt liten del av den totala ölmarknaden i Sverige och jag är rädd för att dessa 2 kommer bli lika dominerande på det lilla segmentet som makrolagern är på totala markaden. Kvar blir smulor att dela på för andra bryggare.

Är detta då ett problem? Är det inte helt enkelt så att de andra får skylla sig själva om de inte kan konkurrera? Njee. Det resonemanget kan man i sådana fall vrida mot hela ölmarknaden. Marknadsföring och ekonomiska muskler som leder till billigare produktion har ändrat kunders beteende och inköp förr (inte bara på ölsidan). Varför säljer annars Makro lagern så bra som den gör?

Risken jag ser är att detta kommer bromsa ölintresset hos gemene man (jag räknar inte in er som läser detta dit). Kommer Brooklyn/S:T Eriks/Sigtuna bli Craft beers ”Stor stark” i Sverige? Ölen som finns ”överallt”, marknadsförs hårdast och får bäst distribution på bolaget? Kommer det finnas utrymme för ett framtida Brekkeriet, Beerbibliotek eller Malmö Brygghus, eller kommer trösklarna för nya aktörer bli alldeles för höga?

Gör Sigtuna/S:T Eriks så bra öl att de skulle kunnat växa till denna kapacitet organiskt? Jag är extremt tveksam. Sigtuna har haft en rejält svajjig produktion kvalitetsmässigt (där har S:T Eriks varit lite bättre). S:T Eriks har bra öl, om än rätt ofta lite tråkiga. Det vill säga, jag är extremt skeptisk till att tillväxten hade skett på grund av att de har de bästa produkterna, utan ser det mer som en form av ekonomisk doping. Man köper sig större marknadsandel genom att investera i större kapacitet och sen får konsumenterna svälja det. För er som sett filmen ”Beer Wars” så kan man likna strategin med att släppa samma öl på så många olika förpackningar bara för att vinna hyllplatser så man hindrar konkurrenter.

Pressreleasen nämner också att ”Flera av världens främsta bryggerier står bokstavligen i kö för att samarbeta med Sigtuna Brygghus och S:t Erik”. Frågan är om de står i kö för att samarbeta med dessa bryggerier för att de har sådan otrolig respekt för Sigtuna och S:T Eriks, eller om de helt enkelt vill samarbeta med det bryggeri som deras svenska distributör vill att de skall samarbeta med? Har vi sett något samarbete med ett utländskt bryggeri som inte importeras av Galatea?

Jag hoppas att min oro är helt ogrundad, men det får tiden utvisa..

Dock som slutpoäng: Jag är inte alls säker på att den ökade kapaciteten kommer användas för att skapa Craft Beer överhuvudtaget, och om det görs så är det nog en väldigt liten del av den fyrdubblade kapaciteten som kommer användas till det. Jag tror att anledningen att pressreleasen handlar om Craft Beer enbart är att det uppfattas just nu som trendigt och fint och troligen kommer få mer spridning av annan media. Pressreleasen skulle inte fått samma spridning om man skrivit att kapaciteten byggs ut för att säkra upp och sänka kostnaderna för Galateas produktion av makrolagers som Arboga 7,2, TT och alla de andra makrolagers som Galatea producerar. Nu får man kapacitet nog att skala bort kontraktsbryggningen av dessa produkter. En hel del Arboga har redan bryggts på Sigtuna och mer lär det bli. Det positiva lär väl vara att det jag tror här stämmer kommer de antagligen sätta in en burklina, vilket kanske kan ge oss Sigtuna och S:T Eriks på burk.

PS: Det är tätare mellan inläggen på Facebook https://www.facebook.com/Olamatoren

Den jobbiga jäveln på festen

Ni har alla stött på honom "Den jobbiga jäveln på festen" . Jag säger han eftersom jag vågar lova att de allra flesta som lever upp till detta beteende är av det manliga könet. Givetvis gäller devisen ingen regel utan undantag, så det finns säkert några kvinnliga varianter där ute också.  

Vad är det som kännetecknar denne individ? Jo, detta är den bullriga individen som inte riktigt passar in, vars röst på något sätt hörs genom allt sorl som uppstår på en fest. Skämten han drar är ofta opassande och genererar på sin höjd lite artigt småskrattande från de som utsätts för dem. Själv skrattar han som om det vore världens utan tvekan bästa skämt.

Hans försök att komma in i konversationer är ett kapitel för sig. Det är han som så att säga skall hoppa tillbaka i konversationen 5 minuter när resten av de konverserande redan gått vidare till andra ämnen.

Ger man denne individ lite utrymme på festen tar han enkelt hur mycket plats som helst och tycker sig vara festens medelpunkt, trots att han bara får majoriteten av övriga festdeltagare att känna sig illa tillmods. Jag antar att ni vid detta lag har en ganska bra koll på vilken personlighetstyp jag menar. Vi har alla stött på den.

Varför är denna individ bjuden på festerna? Det kan ha skett någon gång när det riskerade att bli för få festdeltagare, och när denna person väl hamnat på gästlistan är det omöjligt att få bort honom. Det finns absurt nog alltid någon i bekantskapskretsen som gillar honom och skulle undra varför Den Jobbiga Jäveln inte är bjuden på tillställningarna. Det kan också vara en av de som gillar Den Jobbiga Jäveln som kan vara de första att bjuda in honom.

Hur hanterar man den jobbiga jäveln när han är på festen? Det viktiga är att hålla honom kort. Ge honom inte utrymme, för då tar han som sagt över hela festen. Om man lyckas hålla tillbaka honom så att han inte får blomma ut och ta över, kan han vara ett ganska trevligt komplement på festen, men denna balansgång är otroligt svår. Minsta lilla för mycket manöverutrymme och allt är förstört.

Vad har detta med öl att göra?

Ölvärlden har sin egna "Jobbiga Jävel" som följer samma mönster: Sorachi Ace

Sorachi Ace bjöds så att säga in när det rådde brist på humle i resten  av världen 2007-2008. Sapparo i Japan har odlat denna humle sedan sjuttiotalet, men i princip bara använt den som bittergiva. Under humle bristen fick Sorachi Ace blomma ut i all sin jobbiga form.

Om jag skulle beskriva smaken på Sorachi Ace så blir det: Kräftspad som torkats upp med en disktrasa som i sin tur är dränkt i YES-citrondiskmedel. Jag har inte smakat detta, men Sorachin smakar som jag kan tänka mig detta skulle bli.

Sorachin går att använda i öl, men det gäller att vara väldigt väldigt försiktig, då den väldigt lätt tar över allt i ölen. Detta gäller redan vid små givor. I Mikkeller 19, som innehåller 19 olika humlesorter, så blir den enda humlesmak man känner efter andra klunken Sorachi. Rätt doserad kan den ge trevliga bidrag till en öl (i princip så små doser att man inte kan identifiera den).

Precis som sin mänskliga motsvarighet så finns det de som gillar den och försvar dess existens i ölen, till och med som single hop. Jag kan inte ansluta mig till de leden utan tycker kort sagt att Sorachi Ace är en jobbig jävla humle...

Mord inför publik

Finns det någon som har inte känner till TV-Kocken Gordon Ramsey? Jag tror inte att det längre bara går att kalla den mannen kock utan att ha TV framför titeln. Det känns som den mannen gör fler TV-program om matlagning (och en del till och med utanför det området) än vad det produceras kokböcker i Sverige och det vill inte säga lite. Dock är det en sak som återkommer i alla program där han antingen lär ut matlagning eller hudflänger några oinspirerade klåpare: SMAKA!  De gånger deltagarna i "Hells Kitchen" missar detta och försöker servera mat till betalande gäster som inte lever upp till den nivån gästerna förväntar sig så är det nästan så att man som tittare i TV-soffan hemma hukar sig för att inte bli halshuggen av en kastad tallrik ur TV-rutan.

Helt enkelt smaka av varje tallrik innan den går ut till gästerna annars vet du inte vad du serverar. Väldigt grundläggande  och naturligt egentligen när man tänker efter. Den enklaste formen av kvalitetskontroll.

Att detta blir svårt för bryggerierna förstår jag till fullo. Ölen må smaka bra på bryggeriet när den är färsk och ny, men det är svårare att hålla koll på hur den utvecklas efter några veckor eller kanske månader innan slutkund dricker den. Jag ursäktar absolut inte att man inte har den kontrollen på sin produkt att slutkund får en infekterad/felsmakande/vidrig ölupplevelse, men jag kan förstå varför det sker.

Nyligen var jag på besök på en av Sveriges trevligaste ölfestivaler, men tyvärr var det en utställare där som saknade allt vad kvalitetskontroll heter. På en festival finns det ingen ursäkt att inte ha kvalitetssäkrat den produkt man står och säljer till besökarna. Att då stå och gladeligen hälla upp öl, ta betalt av besökarna och glatt säga saker som "Det här är vår storsäljare" då samtliga ölsorter man serverar är infekterade eller innehåller tydliga felsmaker är saker som Gordon Ramsey skulle mördat sina deltagare för. Det enda mordet som skedde nu var en publik avrättning av bryggeriets eget varumärke. På en sådan mässa är majoriteten av besökarna i alla fall skapligt ölintresserade och kunniga. Då kvarstår ett par alternativ för varför man gjorde som man gjorde och alla är lika skrämmande och oförlåtliga.

1. Man testade aldrig sin produkt utan sålde den glatt i tron att den var bra. Mordet på varumärket och förtroendet kommer man kanske själva aldrig själva förstå att man begått.

2. Man testade den, upptäckte att den inte var bra men serverade ändå. Det hånet det är mot de som är på plats och faktiskt betalar för att dricka en undermåligprodukt vet inga gränser. Tog man förgivet att alla besökare är idioter och inte märker något ändå? Brutalt och beräknat mord på varumärket, fast man trodde sig komma undan med det.

3. Man testade, men är själv så okunnig på ölsmaker att man inte förstår att något är fel? Ska man verkligen driva ett bryggeri då? Detta är som att av ren klantighet begå självmord i garaget genom att ha motorn igång medans man mekar med bilen och sakta utan att det märks försvinner allt syre och man kvävs.

Hade man provsmakat sin egen produkt, konstaterat att detta var åt helvete fel och valt att inte sälja de som var felaktiga  tror jag de hade haft en chans att slipa på sina produkter och återkomma starkare. Det jag bevittnade nu var inget annat än ett mord på ett bryggeris varumärke inför publik och de skyldiga till detta mord är bryggeriet själva.

Världens bästa öl?

Nu tror ni säkert att detta kommer handla om en viss belgisk öl som sålde slut på mellan 4-11 sekunder (uppgifterna går isär) på systembolaget rätt så nyligen, men icke. Snarare om skillnader på hur man rankar sin öl.

Följande utspelar sig på uteserveringen på en Marina förra sommaren. Marinan ligger i närheten av Vårby bryggeri (Spendrups) och resturangen/baren  lockar en väldigt blandad publik. Alltifrån lokalhjältar som bor i närheten till seglare som vill ta en kaffe innan de åker hem.

Jag sitter ett bord bort vilket gör det omöjligt att inte höra konversationen som utspelar sig intill. Rösterna är höga på det sätt som bara ”lokalhjältar” uppnår trots att det inte finns några andra ljudkällor i närheten. Klockan är ca 13:00.

C: Asså… vet du vilken som är världens bästa öl?

K: Ehh, hur menar du nu?

C: Världens bästa öl , fattaru?

 

K: Näää...

C:Det är fanimig Chang.

K: Chang?

C: Ja, Chang. Det är världens bästa bärs och dom gör den i Thailand. De har ris i den också. Du vet Vårby här uppe (pekar) hade också ris i grejjerna förr. Nu har de visst slutat med det. Konstigt tycker jag. Det är ju bra.

K: Jaha, Chang? Ok, vad är det som gör den så bra då. Är det riset då alltså?

C: Jag tror det. Fatta att detta är en öl du kan däcka ifrån, och när du vaknar morgonen efter går den fortfarande att dricka trots att flaskan stått öppnad där hela natten och är varm. Fattar du? Världens bästa öl alltså.

K: Å fan. Finns den på bolaget?

 

Kriteriet för vad som är världens bästa öl skiljer med andra ord från person till person… För en del är det viktiga alltså att man kan däcka ifrån den och ändå få i sig den dagen efter…

 

PS. C i dialogen står för Changmannen och K för kompisen.

Dricker du din öl i Fantomens värld?

Vad är det som ger skillnaden i känsla när du stiger in på en pub eller liknande etablissemang för första gången? Svaret är nog svårare att sätta fingret på än vad man tror vid första tanken. Är det hur den är inredd? Är det ljussättningen eller är det kanske något mystiskt som inte går att sätta fingret på?

Det jag pratar om nu är den initiala känslan man får när man besöker ett ställe de allra första gångerna , inte när man blivit van vid stället och har sin klara uppfattning. Många kommer nog direkt att tänka på inredningen, men är det där nyckeln till denna gåta ligger? Om vi tar två krogar, men nästintill identisk inredning, borde inte de då skapa samma känsla för förstagångsbesökaren? Pubkedjan Bihops Arms (i resten av texten skriver jag BA för enkelhetens skull) har utan tvekan en väldigt enhetlig inredning i sina pubar. Om jag skulle vissa ett foto inifrån en BA för någon som aldrig besökt just den puben men besökt andra BA:s, så skulle personen utan tvekan känna igen att det var en BA. Borde inte alla BA:s då kännas likadant?

Nu får de som bor utanför Stockholm ursäkta,  för jag kommer jämföra känslan på två Stockholmsbaserade BA:s (kanske har ni besökt dem ändå om ni är ölintresserade). De ligger inte långt ifrån varandra men för mig är det natt och dag att besöka dem i.

 

BA Vasagatan: När jag beställer min öl känns det lite som jag klivit in på en bar i Morristown (För er som aldrig läst fantomen så är det huvudstaden i det fiktiva landet Bengalen). Jag menar inte någon av de fina barerna utan mer de som av någon anledning alltid ligger i hamnområdet i serierna. Jag känner mig lite som Mr Walker (Fantomens civila alter ego) när han beställer mjölk. Det känns som om man är iakttagen bakifrån. Atmosfären är laddad.  Jag förväntar mig nästan att om jag vänder mig om så kommer jag se busar med serievärldens gråa skäggstubb sitta och konspirera. Även om jag vet att det är ett väldigt fredligt ställe signalerar reptilhjärnan åt mig att vara på min vakt. Detta är helt absurt med tanke på att majoriteten av besökarna är after workare i femtioårsåldern och jag aldrig sett bråk eller ens tillstymmelse därtill. Vad är det som skapar denna känsla av otrygghet? Varför kan jag inte slappna av ordentligt med min öl utan känner att jag måste vara på min vakt?

BA Folkungagatan: Här känns det mer som man kommit hem till en bekant. Någon man kanske inte känner så jättebra ännu, utan snarare håller på att skapa tightare vänskapsband med. Här finns ingen känsla av att "behöva vara på sin vakt".  Atmosfären är lugn och avslappnad, mer som någons vardagsrum och man sätter sig med sin öl och känner hur man verkligen slappnar av och känner sig trygg.

Skulle jag bara visa bilder från dessa båda ställen skulle jag själv inte märka skillnaden. Men på plats känns det så att säga i atmosfären. Mina känslor är säkerligen inte desamma som för er som läser detta, men jag vågar svära på att ni haft liknade känslor på andra etablissemang. Vad tror ni det är som skapar denna skillnad i upplevelser?

Känslan i en ölstil

Öl  är mer än bara en dryck, det är en smakupplevelse. Precis som andra sensoriska upplevelser kopplar hjärnan ihop smaken och doften med andra upplevelser och bilder. Hjärnan placerar en mentalt ofta i en miljö som man på något sätt förknippar med den sensoriska upplevelsen man just har, vara sig man upplevt det själv eller bara läst om det eller kanske sett det på film.

För att göra ett tydligt exempel på vad jag menar testa följande.....Blunda, tänk på doften av nypoppade popcorn....Vad ser du framför dig? Du kanske till och med upplever en mental ljudbild?

Var befinner du dig?

Jag vågar svära på att nästan alla kommer tänka på biograf.  Så stark är kopplingen mellan våra sensoriska upplevelser att blotta tanken på en doft får dina tankar att vandra till en viss miljö. Det fungerar åt andra hållet också. Om du sätter en mental bild eller plats i sinnet så hjälper det till att skapa en känsla för den situation du befinner dig i.

 Varför går jag in på detta i en ölblogg? Jo, jag kommer beskriva den bild eller kanske mentala miljö jag ser framför mig när jag dricker en av mina absoluta favorit ölstilar: Barley Wine.

Du sitter i en stuga, långt borta från civilisationen. Kanske är det ute på landet någonstans eller högt uppe i fjällen efter en lång dag i skidbacken. Snön ligger tung utanför och vinden får det att tjuta i fönsterblecken. men inne sprakar den öppna elden och värmer dig. Du sitter bekvämt i en fåtölj och slappnar av. I handen har du ett glas Barley Wine som du sippar lite ifrån och bara njuter av livet, värmen i stugan och har det allmänt väldigt bra.

 

Nu är det inte alla förunnat att ha en stuga att besöka (mig själv inkluderad) och många av dem som har en stuga har kanske ingen öppen eld. Men det behövs inte heller för att uppleva denna känsla.

 Sätt på den moderna människans lägereld (TV:n), placera dig bekvämt i soffan, sippa på ditt Barley Wine och bara njut.... Du kunde lika gärna vara i en stuga i ödemarken...